Bánh phồng là một trong những loại bột làm tăng hương vị cho bất kỳ món ăn nào, từ món ăn mặn đến món ăn món tráng miệng vô địch. Sự kỳ diệu của nó nằm ở các lớp giòn chồng lên nhau bùng nổ trong miệng bạn với hương vị bơ, một điều không phải đạt được bằng phép thuật mà bằng kỹ thuật, sự kiên nhẫn và khả năng kiểm soát nhiệt độ tốt.
Công thức này thường được coi là kỳ quặc, nhưng cần phải nói rõ ràng: Nó chỉ có bột mì, nước, muối và bơNếu bạn có thể xử lý một ổ bánh mì sourdough hoặc những miếng croquettes được đóng gói chặt chẽ, bạn đã sẵn sàng để làm bánh ngàn lớp. Điều thực sự tạo nên sự khác biệt là hiểu được nguyên lý hoạt động của nó, cách tạo thành các lớp và những quyết định kỹ thuật nào (bột mì, nhiệt độ, cách nhào bột, thời gian nghỉ) giúp duy trì kết quả.
Bánh phồng là gì và tại sao nó lại quan trọng trong nhà bếp?
Bánh phồng là một loại bột nhiều lớp được tạo thành từ các lớp bột và mỡ xen kẽTrong quá trình nướng, nhiệt làm tan chảy bơ, giải phóng hơi nước và tạo áp suất giúp tách và nâng các tấm bánh, tạo nên lớp vỏ bánh xốp nhẹ bên trong. Phương pháp này không cần bột nở: tăng lên nhờ hơi nước bị kẹt giữa các lớp, do đó, việc chọc thủng lớp vỏ trước khi nướng sẽ giúp lớp vỏ phẳng và đặc hơn.
Tầm quan trọng của nó trong nhà bếp được giải thích bởi tính linh hoạt. Nó dùng làm cơ sở cho bánh ngọt, bánh tart hoặc strudel; nó cũng bao bọc nhân ngọt hoặc mặn, biến chúng thành những món ăn thanh lịch. Dưới bàn tay của người thợ thủ công, nó có thể được tinh chế và tinh tế; trong các phiên bản công nghiệp, việc sử dụng chất béo khác ngoài bơ sẽ làm mất đi hương vị, mặc dù nó tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình cơ học.
Nguồn gốc và lịch sử của bánh phồng
Nguồn gốc của bánh ngọt phồng thường được bắt nguồn từ bánh ngọt thời trung cổ có ảnh hưởng của Ả Rập, với những dấu ấn thậm chí còn sớm hơn trong ẩm thực Hy Lạp và La Mã. Trong thế giới Tây Ban Nha, chuyên luận nấu ăn năm 1607 của Hernández Máceras đã mô tả một cách chế biến rất giống với cách chúng ta sử dụng ngày nay.
Ở Pháp, giai thoại về Claude Gelée, còn được gọi là Claude Lorrain, đã trở nên phổ biến. Ông được cho là người đã nghĩ ra một phiên bản hiện đại: bơ được bọc trong bột được gấp và kéo căng nhiều lần, thay thế dầu truyền thống bằng bơ và hoàn thiện kỹ thuật xếp lớp.
Theo thời gian, công thức đã được mở rộng thành nhiều phong cách và các biến thể kỹ thuậtĐiều thú vị là, dù trải qua nhiều thế kỷ, những nguyên tắc cơ bản vẫn không thay đổi: lớp, thời gian nghỉ ngơi, nhiệt độ và chất béo chất lượng. Sự sáng tạo đã làm phần còn lại.
Nói theo cách đời thường hơn, bất kỳ ai đã tham quan hội thảo sẽ biết rằng bạn nhìn thấy những điều khó tin: bơ thực vật thành từng miếng tự hào là sản phẩm thủ công hoặc bánh phồng siêu thị trong thực đơn nhà hàng. Bánh phồng bơ thật, được làm khéo léo và có nhiều lớp giòn, ít phổ biến hơn mức cần thiết, có lẽ vì tiếng tăm là công phu. Nhưng không có bí quyết nào là không thể đạt được: có phương pháp và sự kiên trì.
Các loại bánh phồng bạn nên biết
Phân loại bánh phồng giúp bạn lựa chọn kỹ thuật lý tưởng cho từng công thức. Đây là những loại phổ biến nhất, với các đặc điểm và công dụng chính, tất cả đều dựa trên lớp bột và mỡ:
Bánh phồng thông thường
Đây là phiên bản chuẩn mực: một khối bột mì, nước và muối bao quanh một khối bơ được kéo căng và gấp lại theo nhiều vòng liên tiếp. Với bốn thành phần Được chế tác tinh xảo, bạn có thể tạo ra một tác phẩm tinh xảo. Đây là loại dao đa năng nhất và mang lại sự cân bằng tốt giữa khối lượng, độ cắt và độ giòn.
Bánh phồng ngược
Đây là mỡ bao phủ bộtLoại này có xu hướng ít khối lượng hơn một chút, nhưng lại tan chảy rất nhanh khi cắn. Cách chế biến cũng tinh tế hơn và phù hợp với các món ăn mà độ giòn được ưu tiên hơn độ nở.
Bánh phồng nhanh hoặc bánh phồng giả
Nó được làm bằng cách trộn tất cả các nguyên liệu thật lạnh và gấp chúng lại chỉ vài lần. Đây là một cách sửa chữa nhanh chóng, và mặc dù Nó không phù hợp với kết quả của một chiếc bánh ngọt phồng cổ điển, phù hợp với những công đoạn chế biến ít cầu kỳ hơn. Tốt nhất là nên nhào bột nhẹ nhàng và giữ lại một số nếp gấp.
Nửa cái bánh ngàn lớp
Sử dụng tỷ lệ chất béo ít hơn và cần ít lượt quay hơn. Điều này hữu ích khi bạn muốn cuộn kín đáo và có kiểm soát hơn, hoặc cho những mảnh vải không cần độ dốc lớn như vậy.
Thành phần và khoa học về bột nhào
Loại bột phù hợp nhất là một nửa sức mạnh, với khoảng 11 đến 12% protein. Nếu bạn chỉ có bột mì cứng, hãy bù lại bằng cách trộn khoảng một phần ba bột mì yếu. Quá nhiều gluten sẽ làm phức tạp quá trình cán bột, quá ít sẽ làm giảm khả năng nở.
Nước phải được rất lạnhBơ, lý tưởng nhất là bơ không muối và có hình dạng như một thanh hình chữ nhật, nên được nhào ở nhiệt độ khoảng 15 độ, khi đó bơ sẽ trở nên mềm dẻo mà không bị nứt. Những miếng bơ kéo dài này được gọi là bột nhão; phần bột nhào làm từ bột mì, nước và muối bao quanh nó được gọi là bột nhào.
Tại sao bơ thực vật lại phổ biến trong công nghiệp? Bởi vì nhiệt độ nóng chảy của nó cho phép các quá trình cơ học ấm hơn và dễ dàng sử dụng: bơ có thể chịu được nhiệt độ cao hơn bơ, vốn sẽ trở nên quá mềm ở khoảng 28 độ. Ở nhà, trong thời tiết lạnh và có nhiều thời gian, bơ hoàn toàn dễ chế biến và mang lại hương vị tuyệt hảo.
Một số công thức kết hợp một chút nước chanh hoặc một lượng nhỏ chất béo trong bột để làm giãn gluten. Tính axit làm suy yếu mạng lưới protein và khiến bột dễ cán hơn; chất béo liên kết với các axit amin kỵ nước và ngăn gluten bám chặt.
Các lớp, nếp gấp và lượt: cách xây dựng gỗ công nghiệp
Laminate dựa trên kéo dài và gấp lại Khối chứa mỡ. Gấp đơn bao gồm việc gấp bột thành ba, giống như gấp ba. Cũng có gấp đôi, gấp đôi và gấp nhiều lần, nhưng gấp đơn là cách được sử dụng phổ biến nhất trong bánh phồng nói chung.
Một chi tiết hữu ích là đánh dấu một thói quen: sau mỗi lượt, hãy xoay khối Độ 90 và đảm bảo mặt gấp luôn nằm cùng một bên, ví dụ, bên phải. Cách làm này giúp tránh mất hướng của các lớp và đảm bảo tính nhất quán.
Số lượng lớp tăng theo cấp số nhân. Chỉ với sáu lượt xoay đơn giản, hàng trăm tờTrên thực tế, nếu bạn nhân số lớp mỡ ở mỗi vòng với ba, bạn sẽ có được con số tương đương 729 lớp bơ và một lớp bột khác. Do đó, một chiếc millefeuille ngon không gì sánh bằng.
Giữa các lần xoay, độ lạnh là chìa khóa: để thạch cao trong tủ lạnh để bơ đông lại và mạng lưới gluten thư giãnVào những ngày lạnh, bạn có thể rút ngắn thời gian nghỉ; vào những ngày ấm áp, ngay cả con lăn cũng thích được ghé thăm tủ lạnh.
Thành phần cơ bản và số lượng khuyến nghị
Một công thức cổ điển phù hợp để làm hoa hoặc làm bánh phồng đa năng tại nhà bao gồm: 500 g bột mì Bột mì độ đặc trung bình, 250 ml nước lạnh, 5 g muối, 60 g bơ đun chảy để nhào bột, và 350 g bơ khối lạnh để làm nhân. Nếu dùng để làm bánh ngọt, hãy thêm 1 thìa cà phê đường vào bột.
Bánh phồng cổ điển tại nhà: từng bước
Trước khi bắt đầu, hãy chuẩn bị mọi thứ cân nặng và sắp xếp. Nên làm việc với mặt bàn phủ bột và chuyển động nhanh để tránh làm nóng mỡ.
- BộtCho bột mì vào một tô lớn, khoét một lỗ sâu, rồi thêm nước lạnh, muối và bơ đã đun chảy vào. Trộn từ giữa ra ngoài cho đến khi hòa quyện; nhào vừa đủ để bột mịn và dẻo.
- Được hình thành và nghỉ ngơiNặn thành viên tròn, cắt hình chữ thập trên bề mặt, bọc bằng màng bọc thực phẩm và cho vào tủ lạnh từ 30 đến 60 phút.
- đổ đầyĐặt bơ lạnh vào giữa hai tờ giấy nến, dùng cán bột, giã và cán mỏng thành hình vuông đều, mỗi cạnh khoảng 14 cm. Bơ cần nguội nhưng vẫn dẻo, không bị vỡ.
- Phong bì và đóng cửaCán bột thành hình chữ thập, dày hơn ở giữa, rồi đặt khối bơ vào giữa hình chữ thập. Dán kín một mặt trước, sau đó dán kín mặt còn lại, rồi dán kín cả mặt trên và mặt dưới, dán kín cả mép để mỡ không chảy ra ngoài.
- Cán màng lần đầuCán bột theo một hướng, dùng cán bột cán ngắn, cho đến khi tạo thành hình chữ nhật dài gấp ba lần chiều rộng. Phủi sạch phần bột thừa.
- Chuyến bay khứ hồi đơnHãy tưởng tượng hình chữ nhật được chia thành ba dải dọc. Gấp một đầu vào phần giữa và đầu còn lại vào bao bì theo kiểu gấp ba. Xoay 90 độ theo hướng bạn muốn và để lạnh trong 15 đến 30 phút.
- Tốc độ vòng đua. Lặp lại động tác kéo giãn và gấp theo cùng một cách để hoàn thành sáu đến bảy vòng, với thời gian nghỉ ngơi lạnh 20 phút giữa các vòng. Luôn giữ cùng hướng của các nếp gấp.
- Kiểm soát nhiệt độNếu bơ bị chảy ra hoặc bạn thấy bơ mềm đi, hãy cho bơ trở lại tủ lạnh trong 30 phút. Khi bơ đã đông lại, hãy lấy bơ ra. Trộn nhanh tay và tránh chạm tay quá nhiều.
- Hoàn thànhKhi bạn đã sẵn sàng sử dụng bột, hãy kéo bột theo một hướng đến độ dày mong muốn. Khi cắt, hãy dùng dao thật sắc và tạo thành một cắt khô để tránh làm dập hoặc hàn các lớp. Nếu bạn cần giữ cho phần đế không bị phồng lên, hãy dùng ghim châm vào bề mặt.
Mẹo kỹ thuật tạo nên sự khác biệt
Không khí mát mẻ và yên tĩnh. Làm bánh phồng trong những ngày lạnh giá Nó giúp mọi thứ dễ dàng hơn: bơ bám chặt vào nguyên liệu, gluten ít bị co lại, và lớp phủ mỏng sẽ sạch hơn. Trong thời tiết nóng, nó giúp giảm thời gian xử lý và tăng thời gian nghỉ.
Bạn không nhất thiết phải làm lạnh giữa mỗi lần gấp nếu môi trường lạnh, nhưng điều này rất hữu ích cho người mới bắt đầu: những kỳ nghỉ ngắn Ướp từ 10 đến 20 phút sẽ giảm thiểu sai sót. Tuy nhiên, tránh để bơ quá lạnh để bơ không bị cứng và làm rách bột.
Con lăn có đầu. Kéo giãn từ trong ra ngoài và ngăn ngừa đi qua các cạnhvì điều đó sẽ đẩy mỡ ra ngoài. Giữ cho các cạnh thẳng và độ dày đồng đều để tất cả các lớp có thể kết hợp với nhau trong lò nướng.
Nướng ở nhiệt độ thích hợp. Làm nóng lò nướng trước và nướng bánh phồng ở khoảng 220 độĐừng mở cửa lò trong quá trình ủ, nếu không bạn sẽ mất hơi nước và làm hỏng quá trình ủ. Hai nhiệt độ quan trọng trong quá trình này: lạnh khi cán mỏng và nhiệt độ cao khi nướng.
Một vòng thì được; quá nhiều thì không. Sáu vòng là một tiêu chuẩn đáng tin cậy. Nếp gấp thừa Nó có thể khiến các lớp tóc mỏng đến mức chúng dính vào nhau, làm mất đi độ rõ nét và khối lượng.
Phân loại công dụng: đế, vỏ bọc và mảnh nguyên chất
Các ứng dụng của bánh phồng được nhóm lại, nói một cách đại khái, thành hai nhóm: những phần mà bánh phồng đóng vai trò như đế giòn dùng cho các thành phần và chế phẩm khác, trong đó nó bao bọc phần nhân và bảo quản bên trong.
Cơ sở: bánh tart trái cây bánh táo, bánh tart và bánh kem, millefeuille thanh tao hoặc thậm chí là một bánh flan Paris Một món kinh điển với lớp bột phủ kem vani. Ở đây, độ đều đặn của lớp bột tạo nên màu vàng óng.
Như một món tráng miệng: sô cô la Neapolitans, bím tóc có nhân Nhiều loại bánh ngọt, canutillos có nhân sau, bánh empanadilla ngọt, bánh sừng bò trơn hoặc bánh sừng bò phủ sô cô la. Trong số những loại bánh cơ bản nhất là lòng bàn tay đường, là loại bột ngàn lớp nguyên chất được caramel hóa trong quá trình nướng.
Ngoài ra còn có bánh ngọt và ngày lễ: từ một vòng bánh phồng trong khi đó, bánh ngàn lớp mặn lại tỏa sáng với bánh empanada cá ngừ, giăm bông và phô mai, rau bina với sự kết hợp phô mai xanh và quả óc chó, cá hồi với phô mai feta, hoặc phô mai dê hấp dẫn với hành tây caramel.
Trong chương về các món ăn chính, ít có món nào trông ngon bằng lớp vỏ bánh mỏng thăn bò Wellington. Được đóng gói cẩn thận và nướng đến độ hoàn hảo, sự tương phản giữa phần thịt ngon ngọt và lớp bánh phồng giòn tan là không gì sánh bằng.
Xu hướng, nghề thủ công và bánh ngọt tiên phong
Bánh phồng có công thức đơn giản nhưng cách thực hiện lại phức tạp. Những ai thành thạo việc cán bột đều biết rằng nó đòi hỏi rất nhiều công sức. nhiều giờ gấp và nghỉ ngơi để đạt được các nang hoàn hảo trong các loại bánh ngọt như bánh sừng bò, loại bánh nở ra trong vài phút sau khi lên men chính xác trong một tiệm bánh ngon.
Những nghệ nhân vĩ đại đều đồng ý với hai câu thần chú: bơ chất lượng và tính nhất quán. Máy móc hiện đại hỗ trợ rất nhiều, nhưng mắt và kỷ luật cũng quan trọng không kém công nghệ. Từ những tiệm bánh phục vụ hàng trăm chiếc bánh sừng bò mỗi ngày đến những tiệm bánh ngọt sáng tạo với nhân bánh theo mùa, trình độ kỹ thuật đã được nâng lên nhiều bậc.
Những đổi mới gần đây đã mang đến những định dạng đòi hỏi độ chính xác đến từng milimet. Một ví dụ là khối bánh phồng Chúng được làm bằng cách xếp các phần cắt sẵn thành hàng chục lớp có thể nhìn thấy, nướng trong khuôn hình khối với các cạnh được đánh bóng để đạt được hình dạng hoàn hảo. Các loại bánh cuộn lấy cảm hứng từ New York cũng đã xuất hiện, ngọt và mặn, với hương vị caramel và lớp phủ thay đổi theo mùa.
Song song với đó, có những người bảo vệ bánh ngọt truyền thống Không hề giả tạo: millefeuille kem bơ, bánh palmier giòn tan, bánh sừng bò cổ điển được làm tỉ mỉ. Cả hai quan điểm, sáng tạo và thuần túy, cùng tồn tại và nâng tầm tiêu chuẩn chung, mặc dù một số đầu bếp bậc thầy cảnh báo về nguy cơ tiêu chuẩn hóa các xu hướng gây tổn hại đến đặc sản địa phương.
Các trung tâm đào tạo tham khảo đang thúc đẩy làn sóng này, đặt bánh ngọt sáng tạo Trong ánh hào quang quốc tế, bột lên men và cán mỏng đang trở thành nghề nghiệp của thế hệ thợ làm bánh và đầu bếp bánh ngọt mới. Tương lai hứa hẹn những yêu cầu kỹ thuật cao hơn, nguyên liệu thô tốt hơn và người tiêu dùng ngày càng coi trọng chất lượng của bánh ngàn lớp.
Bánh phồng hoa và các loại bánh cuộn khác
Tên bánh phồng hoa được đặt cho người nhận được năm hoặc sáu vòng đơn giản. Thích hợp cho những ai muốn bánh nở cao, đều, lý tưởng cho bánh vol-au-vent, bánh tortele và bánh tart trái cây. Nếu bạn cần bánh nở ít hơn hoặc ruột bánh chặt hơn, hãy giảm số lần cuộn hoặc dùng nửa khối bột ngàn lớp.
Ngoài phiên bản triptych đơn giản, còn có nhiều biến thể hữu ích khác. Quay lại Gấp đôi tờ giấy; kiểu gấp đôi đưa các mép vào giữa để gấp thêm một lần nữa; kiểu gấp nhiều lần thêm một nếp gấp nữa ở mỗi mép. Mỗi kiểu gấp sẽ nhân các lớp khác nhau và tùy chỉnh kết cấu cũng như chiều cao.
Những lỗi thường gặp và cách tránh chúng
Kéo dao trong khi cắt sẽ làm kín các lớp và làm mất đi sự nở hoa: luôn luôn tìm kiếm một cắt dọc sạch sẽQuá nhiều bột mì sẽ để lại vết và làm bánh bị dai; quá ít bột mì sẽ dính vào bột và làm rách bột. Luôn phủi sạch phần bột thừa trước khi gấp.
Bơ giòn làm rách bột; bơ mềm thoát ra. Giải pháp là điều chỉnh nhiệt độNếu nó vỡ, hãy dùng cán bột làm ấm nhẹ; nếu nó chảy, hãy làm nguội khối bột và bắt đầu lại. Đừng quá bận tâm đến việc tiếp tục: quy tắc lạnh.
Nếu bạn không muốn phần đế bánh phồng lên, hãy dùng kim hoặc ghim chọc vào những chỗ bạn muốn làm phẳng để hơi nước có thể thoát ra ngoài. Nếu bạn đang tìm kiếm phát triển tối đa, tránh đâm thủng và đảm bảo lò nướng thực sự sẵn sàng khi cho khay vào.
Quá nhiều lần lật không đồng nghĩa với việc bánh phồng ngon hơn. Sau một ngưỡng, các lớp cuối cùng họ đánh nhau và kết quả sẽ mất đi độ sáng. Hãy giữ trong phạm vi sáu lượt trừ khi công thức cụ thể yêu cầu điều gì đó khác.
Còn nếu tôi không muốn làm mọi thứ phức tạp hơn thì sao?
Bánh phồng giả là cứu cánh cho những bữa ăn nhanh chóng. Mặc dù nó không mang lại hiệu quả tương tự bánh phồng ngoạn mục, giải quyết các loại bánh tart đơn giản, bánh quy xốp, hoặc vỏ bánh mà độ giòn vượt trội hơn độ phồng. Tuy nhiên, hãy giữ bột mì lạnh, dùng bơ lạnh thái hạt lựu, và trộn vài lần để tạo lớp bánh đẹp hơn.
Chia sẻ, học hỏi và tận hưởng
Một kế hoạch tốt là chia công việc thành hai ngày và sống với những khoảng thời gian đó. bình tĩnh và nghỉ ngơiViệc tận mắt chứng kiến các nếp gấp và đường xoắn hoặc sử dụng hướng dẫn từng bước kèm hình ảnh sẽ giúp bạn nắm vững kỹ thuật. Và nếu bạn đủ can đảm, hãy chia sẻ thành quả của mình trên mạng xã hội: cộng đồng làm bánh ngàn lớp rất năng động và hào phóng với những lời khuyên hữu ích.
Đối với những người muốn đi sâu hơn, ngày nay có các khóa đào tạo trực tuyến và các trường chuyên biệt dạy từ những điều cơ bản về nhào và nhồi bột đến tấm ép cao cấp và đổi mới trong nghề làm bánh. Bạn không cần máy cán màng công nghiệp để học; tại nhà, chỉ cần một cây cán bột, lạnh và theo thứ tự, bạn có thể tiến bộ vượt bậc.
Bánh phồng là sự kết hợp giữa khoa học, tay nghề thủ công và sự kiên nhẫn. Hiểu được lý do tại sao bánh nở mà không cần men, chọn đúng loại bột, giữ bơ vừa phải, gấp bánh đúng cách và nướng trong lò nướng đã được làm nóng trước chính là những mảnh ghép của câu đố. Với những bí quyết này, một vài lần lật bánh khéo léo và mong muốn thực hành, loại bột đa năng nhất trong bếp của chúng ta sẽ mở ra một thế giới với lớp đế giòn, lớp vỏ mỏng manh và miếng bơ thơm ngon khiến bạn phải mê mẩn.