Chọn đúng đế bánh là chìa khóa cho một chiếc bánh hoàn hảo: vụn bánh chắc, xốp với lượng ẩm vừa phải để giữ nhân và lớp phủ mà không bị vỡ. Tại đây, bạn sẽ tìm thấy hướng dẫn đầy đủ về các loại bánh đáng tin cậy nhất, cách làm, mẹo lắp ráp và các loại kem tốt nhất để làm đầy và che phủ.
Ngoài các công thức từng bước, chúng tôi còn bao gồm các kỹ thuật chuyên nghiệp cho san phẳng, cắt, ngâm với xi-rô và bảo quản bánh đế của bạn, cũng như bánh không đường, bánh mì nguyên cám hoặc bánh phủ fondant. Nếu bánh của bạn bị vỡ khi cắt hoặc bị khô, đây là giải pháp.
Một chiếc bánh nên có những gì
Một đế bánh tốt cần cấu trúc và độ đàn hồi:Vụn bánh phải đặc nhưng mềm, có khả năng đỡ các lớp kem hoặc sô cô la mà không bị vón cục hoặc lún xuống.
Không giống như bánh ăn sáng (sữa chua, sô cô la tự làm hoặc cà rốt), đế bánh thường có vụn bánh mì đồng nhất hơn để phần nhân không bị vỡ; đó chính là lý do thành công của Genoa hay những công thức cân bằng như bánh Four Quarter và bánh bông lan Madeira.
Nếu bạn định làm bánh cuộn Thụy Sĩ, hỗn hợp tương tự như hỗn hợp làm bánh cuộn Genoa cũng phù hợp để làm thành một đĩa mỏng: nướng nó trên khay để có thể cuộn lại mà không bị rách.
Đối với bánh nhiều lớp hoặc bánh phủ fondant, nên dùng đế có thể chịu được trọng lượng, hoặc Genoa với xi-rô hoặc bánh giàu chất béo có khả năng giữ ẩm lâu hơn.
Các căn cứ thiết yếu: Genoese, four-quarters, MSC và các lựa chọn khác
Bánh bông lan Genoa: đây là loại bánh cơ bản tuyệt hảo, không béo, rất nhẹ và có ruột mịn. Loại này thường khô hơn các loại khác, vì vậy nên ngâm trong siro trước khi nhồi nhân.
Sô cô la Genoese: cùng kỹ thuật, kết hợp ca cao nguyên chất; lý tưởng cho lớp kem hoặc ganache và kết hợp với trái cây đỏ, vani hoặc cam.
Four Quarters (và phiên bản sô cô la): Tỷ lệ cân bằng 1:1:1:1 giữa trứng, đường, bột mì và chất béo. Bánh có lớp vỏ giòn tan, mọng nước. hoạt động rất tốt như một cơ sở và vẫn mềm trong nhiều ngày.
Bánh xốp Madeira (MSC): một loại bánh cổ điển dành cho bánh cao và fondant; đặc, đồng đều và có thể chịu được các chi tiết trang trí nặng. Nếu bạn cần một kết cấu không bị cong vênh, Công thức này rất an toàn.
“Bánh cơ bản” với tinh bột khoai tây: Trộn bột mì với một phần tinh bột khoai tây để tăng thêm độ nhẹ; đường nâu sẽ đạt được điều đó chạm caramel Ngon tuyệt. Nếu bạn không có tinh bột, bột ngô cũng có thể dùng thay thế (ít xốp hơn một chút).
Công thức từng bước: bánh bông lan nhân (vỏ bánh cứng và xốp)
Đế này hoàn hảo cho bánh sinh nhật và bánh nhiều lớp vì hỗ trợ trám mà không bị vỡ vụn. Sử dụng khuôn tròn cao và nướng ở nhiệt độ không đổi.
Thành phần chỉ định: 225 g bột mì, 225 g đường, 1 gói men, 125 ml dầu ô liu nhạt, 1 thìa canh tinh chất vani, 6 quả trứng, bơ và bột mì cho khuôn, giấy nến.
- Tách riêng lòng trắng và lòng đỏ. Làm trắng lòng đỏ trứng bằng đường cho đến khi hỗn hợp nhạt màu và có độ đặc cao (tốt nhất là dùng máy đánh trứng điện).
- Thêm vani và rây bột mì với bột nở; tích hợp mà không cần đánh quá mức để tránh hình thành gluten dư thừa.
- Đánh lòng trắng trứng cho đến khi bông cứng với một chút muối; phải giữ vững để thêm không khí vào vụn bánh.
- Trộn đều cả hai hỗn hợp bằng thìa và các động tác gấp, ngăn cản họ xuống xe người da trắng.
- Phết mỡ và rắc bột vào chảo; lót giấy vào đáy chảo nếu bạn thích. tháo khuôn mà không sợ.
- Nướng ở nhiệt độ 180°C trong khoảng 45 phút; sau 40 phút, dùng kim chọc thủng: nếu nó khô đã sẵn sàng, nếu chưa, hãy kéo dài thêm vài phút.
- Lấy ra khỏi khuôn và để nguội trên giá; luôn luôn cắt lạnh chia thành nhiều lớp và đổ đầy mà không bị vỡ.
Mẹo nhỏ: Nếu bề mặt bánh quá nâu, hãy phủ giấy bạc lên để kéo dài thời gian nướng. Trong lò nướng hoặc nồi chiên không dầu, tránh mở cửa trước thời hạn nếu không bạn sẽ mất nhiệt độ và thể tích.
Genoa nguyên cám và không đường: kỹ thuật và định dạng
Genoa không đường cũng tuân theo nguyên tắc tương tự: không chứa chất tạo xốp hóa học, độ xốp phụ thuộc vào bột từ trứng. Đối với phiên bản ngũ cốc nguyên hạt, hãy sử dụng bột lúa mì, yến mạch hoặc lúa mạch đen đã rây mịn.
Chìa khóa: đánh lòng trắng trứng thật kỹ, lót khuôn bằng giấy nến và hương vị theo khẩu vị (chanh, vani, quế hoặc gừng). Nhiệt độ lò nướng phải ổn định để bánh không bị xẹp.
Định dạng: với khuôn có đường kính 18 cm và cao khoảng 6 cm, bạn có thể thu được 3 tấm đồng nhấtMột lựa chọn khác là nướng một tấm bánh mỏng trong khay bánh cuộn Thụy Sĩ.
Tỷ lệ: Đối với đế phẳng có kích thước 20–24 cm, hãy sử dụng 1/3 hỗn hợp và nướng trong khoảng 15 phút (hãy để ý đến lò nướng của bạn). Điều chỉnh thời gian tùy theo độ dày và kích thước của khuôn.
Hướng dẫn dinh dưỡng: một khẩu phần 50g Genovese nguyên hạt không đường có giá trị khoảng 192 kcal và 9,13 g carbohydrateĐiều chỉnh phần ăn nếu bánh có nhân năng lượng.
Nhân bánh không thể thiếu cho bánh nhiều lớp
Kem bánh ngọt: cổ điển, mịn màng và thơm. Có thể dùng kèm với vani, cam quýt hoặc quế. hoàn hảo để ngâm với xi-rô và xen kẽ với trái cây.
Kem tươi: nếu chất lượng tốt thì độ nhẹ của nó là vô song. Đánh lên rất lạnh và ổn định nếu bánh phải di chuyển hoặc giữ nguyên hình dạng trong thời gian dài.
Ganache sô cô la: sữa, đen hoặc trắng, điều chỉnh tỷ lệ kem để tạo kết cấu. Lý tưởng để làm nhân và phủ, đặc biệt là đối với bánh cao.
Nước sốt trái cây: một loại mứt nhẹ làm từ dâu tây, mận, quả mọng đỏ, v.v. Nó mang lại sự tươi mát và màu sắc; kết hợp tuyệt vời với kem sữa.
Kem ngoại giao: hỗn hợp cân bằng và thoáng mát của kem bánh ngọt và kem tươi, đồng minh tuyệt vời cho các lớp không quá nặng.
Kem chanh: kem chanh đậm đà, mềm mượt và bóng. Thật ngoạn mục với Genoa và trái cây màu đỏ hoặc bánh trứng đường Ý.
Phô mai kem: béo ngậy và hơi chua; với các loại bột nhão tự nhiên (vani, dâu tây, cà phê) đạt được hương vị sạch sẽ và có một thân hình đẹp.
Meringue Ý: ổn định và bóng; sử dụng riêng hoặc làm lớp kem bơ nền, thêm âm lượng không nặng nề.
Kem bơ: từ cơ bản (nhanh) đến kem meringue Thụy Sĩ (nhẹ hơn và mềm hơn); cả hai hoàn hảo để làm mịn bánh và phủ fondant.
Các loại topping và sự kết hợp hương vị hiệu quả
Sô cô la, vani, đào, óc chó, fondant, dâu tây, sô cô la marquise, dứa, cam, quesillo, hạnh nhân, lucuma, nhung đỏ, dâu tây hoặc kem: các kết hợp gần như vô hạnvì vậy hãy nghĩ về kết cấu (giòn, béo ngậy) và độ tương phản (chua ngọt) để tạo nên từng lớp.
Đối với fondant, hãy chọn đế cứng như MSC, four quarter hoặc Genoa được thiết lập và ổn địnhĐối với bánh trần, phần ruột bánh mềm mại cùng phần nhân hấp dẫn là điều không thể thiếu.
Đường nâu tạo thêm hương vị caramel thơm ngon, cùng với bột vani chất lượng cao hoặc ca cao nguyên chất tạo sự khác biệt giữa một món ngọt đúng điệu và một món ngọt đáng nhớ.
Nếu bạn sử dụng coulis hoặc trái cây tươi, hãy bảo vệ phần ruột bánh bằng một lớp ganache hoặc kem bơ mỏng; bạn sẽ ngăn không cho nó bị ướt dư thừa và giữ nguyên cấu trúc.
Siro: thêm như thế nào, bao nhiêu và khi nào
Tỷ lệ chuẩn: cứ 100 ml nước thì cho 100 g đường. Nếu thích ít ngọt hơn, hãy giảm xuống. 50 g đường trên 100 ml. Thêm chút rượu rum, vani hoặc nước cam.
Quy tắc nhiệt độ: ướt khi một trong hai phần ấm hoặc nóng (bánh lạnh và xi-rô được tôi luyện(hoặc ngược lại). Nếu cả hai đều lạnh thì cũng có tác dụng, nhưng sẽ mất nhiều thời gian hơn để hấp thụ.
Cách dùng: Đặt phần đế vào đĩa, phết siro, cho nhân vào và lặp lại. Đừng ngâm nó bên ngoài từ nguồn hoặc bạn có thể làm vỡ nó khi di chuyển nó.
Genoa và các loại cơ sở không béo khác Họ đánh giá cao một bản thảo tốt, đặc biệt là nếu chiếc bánh phải được làm trong nhiều giờ.
Cắt, san phẳng và lắp ráp mà không gặp bất kỳ vấn đề gì
Phần trên thường có hình vòm; hãy cân bằng nó bằng cách cắt bỏ phần "vòm" đó. Sử dụng một con dao răng cưa dài và đặt tay còn lại lên trên để giữ thăng bằng.
Để có các lớp đều nhau, hãy đo tổng chiều cao và chia đều trong đầu. Dùng tăm đánh dấu xung quanh theo chiều cao đó. phục vụ như một hướng dẫn để cắt ngang thông thường.
Nếu bạn định lấy ra nhiều hơn hai lớp, tăm xỉa răng sẽ giúp không đi chệch khỏi đường cắtĐối với hai lớp, thường chỉ cần một bàn tay vững vàng và một con dao phù hợp là đủ.
Luôn để bánh nguội hoàn toàn; cắt nóng thúc đẩy sự vỡ vụn và sụp đổ.
Những mẹo tạo nên sự khác biệt
Thành phần ở nhiệt độ phòng: trứng, sản phẩm từ sữa và chất béo nhũ hóa tốt hơn và chúng tạo ra những mảnh vụn ổn định hơn.
Quên lấy trứng ra? Hãy ngâm trứng trong nước ấm vài phút; bạn làm dịu chúng nhanh chóng và họ lái xe tốt hơn.
Bơ lạnh? Cắt nhỏ, bào nhỏ hoặc quay trong lò vi sóng vài giây ở chế độ rã đông; làm mềm nhanh chóng.
Chất tạo ngọt: Nếu bạn thay thế đường, hãy sử dụng chất tạo ngọt an toàn khi nướng bánh (như được ghi trên nhãn). Kết hợp chúng với trứng để có hỗn hợp đồng nhất.
Kiểm soát lò nướng: Không mở lò nướng trong khi nấu; nếu nó chuyển sang màu nâu quá nhiều, nắp đậy bằng nhôm. Trong nồi chiên không dầu, không mở nồi trước khi hết 30 phút.
Dấu hiệu tại chỗ: đường viền bong ra một chút, bề mặt cung cấp cảm giác chắc chắn khi ấn và kim rút ra không có bột sống (đừng nhầm trái cây dẻo với bột).
Nướng, khuôn và thời gian
Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 180°C. Đối với khay nướng cao, kiểm tra sau 40 phút và điều chỉnh. Mỗi lò nướng đều có đặc điểm riêng, vì vậy hãy chú ý quan sát mà không cần mở lò.
Lót giấy vào đáy và bôi mỡ lên tường để tháo khuôn sạch sẽ. Trên vỉ nướng, hãy sử dụng khay có giấy chống dính và một lớp bột đều.
Kích thước của khuôn quyết định thời gian: đường kính càng lớn và chiều cao càng nhỏ, ít phút hơn; trong khuôn nhỏ và cao, thời gian nướng sẽ lâu hơn.
Nếu bạn thấy màu nâu không đều, hãy xoay chảo ở cuối (chỉ khi lò nướng cho phép mà không bị mất nhiệt) hoặc bảo vệ bằng nhôm khu vực nóng nhất.
Bảo quản, nghỉ ngơi và đông lạnh
Bánh cơ bản có thể giữ được trong 3–4 ngày nếu được bọc kín ở nhiệt độ phòng; không cất giữ chúng khi không được che đậy để chúng không bị khô.
Để có một vết cắt sạch hơn, hãy chuẩn bị bánh vào ngày hôm trước: phần ruột bánh lắng xuống và để lại ít vụn hơn khi chia thành nhiều lớp.
Đông lạnh: Bọc trong màng bọc thực phẩm và đông lạnh đến 3 tháng. Để sử dụng, để ở nhiệt độ phòng khoảng một giờ. đổ đầy khi rã đông hoàn toàn.
Nếu bánh sẽ chịu được nhiều trọng lượng (fondant, nhiều tầng), hãy chọn đế chắc chắn và cân nhắc lập kế hoạch lắp ráp với các giá đỡ và đĩa phù hợp.
Với những cơ sở này —Genoese, bốn phần tư, MSC, các biến thể với tinh bột, giống như của chúng tôi bánh táo và hạnh nhân—, một phương pháp nướng tốt và lượng xi-rô vừa đủ, bánh của bạn sẽ ổn định hơn và có hương vị hơn. Chọn vụn bánh mì theo mục đích sử dụng (fondant, lớp, Swiss roll), xếp các lớp bánh phẳng và nhân cân bằng như kem bánh ngọt, kem diplomat hoặc ganache, và hoàn thiện bằng lớp phủ được chế tác tinh xảo. Một vài thói quen đơn giản—nhiệt độ phòng, không mở lò, cắt khi bánh nguội—tạo nên sự khác biệt giữa một chiếc bánh ngon và một chiếc bánh đáng nhớ; và hãy nhớ rằng một số liên kết vật liệu hoặc khuôn có thể là liên kết tiếp thị và giá có thể thay đổi tùy thuộc vào cửa hàng.
