Chuẩn bị mứt tự làm tại nhà Đây là một trong những phong tục đang trở lại mạnh mẽ: nó cho phép bạn tận dụng tối đa sản phẩm theo mùa, tiết kiệm tiền và lấp đầy tủ đựng thức ăn bằng những chiếc lọ thực sự là báu vật. Không hề "lỗi thời", ngày càng nhiều người tự nấu, đóng hộp và dán nhãn lọ mứt, rau củ, dưa chua hoặc cá ngâm dầu.
Bên cạnh tính thực tế, làm mứt là một hoạt động Sáng tạo, giải trí và rất bổ íchBạn có thể thử nghiệm với các loại gia vị, kết hợp trái cây và rau củ, kiểm soát lượng đường, muối hoặc dầu ăn, và thưởng thức các món ăn tự nhiên quanh năm. Tuy nhiên, để đảm bảo mọi thứ an toàn, bạn phải tuân thủ các hướng dẫn vệ sinh rất rõ ràng và học cách khử trùng, đóng gói và hút chân không đúng cách.
Mứt tự làm là gì và tại sao nên làm?
Khi chúng ta nói về đồ bảo quản tự làm, chúng ta đang đề cập đến bất kỳ loại thực phẩm nào được xử lý bằng quá trình bảo quản kéo dài thông qua muối, đường, giấm, dầu, khử nước hoặc xử lý nhiệt, sau đó được bảo quản trong hộp kín khí, thường là lọ thủy tinh.
Mục tiêu là ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật (vi khuẩn, nấm, men…) và kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm trong nhiều tuần, nhiều tháng và thậm chí nhiều năm, đồng thời vẫn giữ được hương vị, kết cấu và một số chất dinh dưỡng của thực phẩm.
Một số lợi ích chính của việc làm mứt tại nhà là: sử dụng thặng dư từ vườn hoặc chợ, tiết kiệm kinh tế trong trung hạn và khả năng có trái cây, rau hoặc cá trái mùa mà không cần phụ thuộc vào các sản phẩm công nghiệp.
Một ưu điểm lớn nữa là toàn quyền kiểm soát các thành phầnBạn có thể giảm muối bằng cách áp dụng chế độ ăn ít natri, giảm đường, tránh các chất phụ gia không cần thiết và luôn lựa chọn nguyên liệu thô tươi, chất lượng cao.
Các loại mứt tự làm phổ biến nhất
Biết chúng giúp lựa chọn phương pháp phù hợp nhất với từng thành phầnvì có một số loại quan trọng, mỗi loại có đặc điểm riêng về cách chế biến, thời gian nấu và cách tiêu thụ.
Mứt, đồ bảo quản và đồ hầm Chúng có lẽ là loại mứt ngọt phổ biến nhất, lý tưởng để sử dụng các loại trái cây chín, hơi mềm hoặc rất nhiều, chẳng hạn như dâu tây, đào, mận hoặc quả mọng.
Những chế phẩm này được thu được nấu trái cây với đường cho đến khi đạt được kết cấu đặc, bóng. Đường không chỉ tạo vị ngọt mà còn đóng vai trò là chất bảo quản bằng cách giảm hoạt động của nước và ức chế sự phát triển của vi khuẩn.
Nhiều công thức nấu ăn truyền thống sử dụng một tỷ lệ Tỷ lệ trái cây và đường là 1:1Tuy nhiên, nếu chế biến tại nhà, bạn có thể giảm trọng lượng trái cây tới 60-70% nếu nấu chín kỹ, đóng gói và tiệt trùng đúng cách. Bạn có thể thêm quế, vani, bạch đậu khấu, vỏ cam quýt, hoặc thậm chí một chút rượu mùi vào trái cây.
Để dễ dàng đổ đầy lọ, nên sử dụng phễu miệng rộng và lọ kín khí, giúp cho việc đổ mứt nhanh hơn khi mứt vẫn còn nóng.
Các dưa chua và đồ hộp ngâm giấm Chúng tạo nên một họ lớn khác: dưa chuột muối, cà rốt, súp lơ, hành lá, ớt chuông, hẹ, bí xanh, rau củ hỗn hợp… và thậm chí cả những loại trái cây hơi chua.
Trong loại bảo quản này, thành phần chính là giấm có đủ độ axit (tối thiểu 5% axit axetic) thường được kết hợp với nước và muối. 50% giấm và 50% nước Đây là công thức được sử dụng rộng rãi để đảm bảo độ pH dưới 4,6, mặc dù trong dưa chua có độ pH cao có thể đạt tới 100% giấm.
Người ta thường thêm các loại thảo mộc thơm như thì là, lá nguyệt quế, hương thảo, húng tây, ngải giấm, và các loại gia vị nguyên hạt (mù tạt, tiêu, rau mùi, thì là Ai Cập, v.v.) để tăng thêm hương vị. Trước khi cho giấm vào, nhiều loại rau củ trải qua quá trình lên men. tiền ngâm nước muối giúp cải thiện kết cấu và hương vị.
các rau và đậu đóng hộp Trong nước, nước dùng, nước muối hoặc dầu, chúng là những thực phẩm chủ yếu rất tiện lợi trong tủ đựng thức ăn: ớt chuông rang, đậu Hà Lan, rau bina, đậu gà nấu chín, măng tây, đậu xanh, nước sốt cà chua tự làm…
Thực phẩm thường được nấu chín sơ qua đến độ chín mong muốn, sau đó đổ đầy lọ, rồi đổ ngập dung dịch đã chọn, luôn chừa lại một khoảng trống ở phía trên. Để đảm bảo an toàn cho các loại thực phẩm bảo quản này (đặc biệt là thực phẩm ít axit), cần xử lý nhiệt đủ bằng cách đun cách thủy hoặc nấu bằng nồi áp suất trong thời gian dài.
Un nhiệt kế nhà bếp Và một chiếc nồi hoặc chảo tốt sẽ giúp kiểm soát nhiệt độ và thời gian để tránh những rủi ro như ngộ độc thịt.
Mặt khác, trái cây trong xi-rô Chúng bao gồm các miếng trái cây được nấu trong siro đường và nước với độ đặc khác nhau: loãng, vừa hoặc đặc. Đào, lê, anh đào, mơ, hoặc kết hợp nhiều loại trái cây khác nhau là những loại điển hình.
Những loại mứt này rất được ưa chuộng trong làm bánh, làm món tráng miệng lạnh hoặc dùng kèm với sữa chua và kem. Siro có thể được thêm hương vị. quế, bạch đậu khấu, vani, hạt tiêu hoặc lá nguyệt quếChúng được đóng gói trong lọ hoặc chai thủy tinh chịu nhiệt và cũng được xử lý nhiệt để đảm bảo độ chân không.
Trong số các loại mứt ngâm, đáng chú ý là các chế phẩm cụ thể như chutney và đồ ăn kèm, rất phổ biến trong ẩm thực Anglo-Saxon và Ấn Độ.
Chutneys là đồ bảo quản trái cây và/hoặc rau quả chua ngọt Chúng được nấu chậm với giấm, đường và hỗn hợp gia vị phong phú (cà ri, gừng, thìa là Ai Cập, mù tạt, rau mùi, đinh hương, v.v.). Chúng thường cần thời gian ngâm từ 6 đến 8 tuần để hương vị lắng xuống và để độ axit dư thừa trong giấm bay hơi.
Ngược lại, các loại tương ớt được làm chủ yếu bằng rau thái nhỏ và chứa ít giấm hơn; chúng có thể được tiêu thụ gần như ngay ngày hôm sau, mặc dù thời hạn sử dụng của chúng ngắn hơn, khoảng sáu tháng và sau khi mở, nên tiêu thụ chúng trong vòng một tuần.
Trái cây lý tưởng để làm mứt, mứt trái cây và xi-rô
Không phải tất cả các loại trái cây đều có cùng đặc tính khi nấu chín hoặc đóng hộp. Để có được mứt ổn định và hương vị thơm ngon, tốt nhất là chọn đúng loại. trái cây ở độ chín tối ưu, không có vết sưng hoặc khu vực bị hư hỏng.
Các loại trái cây có hạt như đào, mận, mơ hoặc anh đào Chúng hoàn hảo vì có phần thịt chắc và thơm, chịu được nhiệt độ nấu cao và giữ được kết cấu tốt khi dùng làm mứt và siro.
Các loại trái cây rừng (dâu tây, mâm xôi, mâm xôi đen, việt quất) đáng chú ý vì màu sắc đậm đà và hương vị mạnh mẽThích hợp cho các loại mứt đặc và mứt trái cây. Có thể cần thêm một chút đường hoặc có thể kết hợp để điều chỉnh hàm lượng pectin.
Các loại trái cây khác rất đa năng là táo và lêcó tác dụng tốt trong cả món hầm mịn và món chutney cay hoặc trộn với các loại trái cây khác có ít pectin hơn để cải thiện độ đặc cuối cùng.
Các loại trái cây nhiệt đới (dứa, xoài, đu đủ) thích hợp để làm mứt và nước chấm lạ miệng, trong khi các loại trái cây họ cam quýt (cam, chanh, bưởi) thích hợp để chế biến mứt thơm mùi vỏ của nó và mứt thơm dạng lát, dải hoặc hình nêm.
Các biện pháp vệ sinh và vệ sinh thiết yếu
Để bảo quản thực phẩm tự làm được an toàn, chỉ ngon thôi là chưa đủ; điều quan trọng là phải tuân thủ [các quy tắc bảo quản thực phẩm]. tiêu chuẩn vệ sinh và xử lý nhiệt rất cụ thể. Việc bỏ qua bất kỳ bước nào trong số này có thể dẫn đến thay đổi sản phẩm hoặc trong trường hợp xấu nhất, ngộ độc nghiêm trọng như ngộ độc thịt.
Điều đầu tiên cần kiểm tra là lọ thủy tinh và nắp của chúng đều trong tình trạng hoàn hảoKhông gỉ sét, không biến dạng, không móp méo hay nứt vỡ. Lọ có thể tái sử dụng, nhưng nắp nên được thay hàng năm vì cao su mất tác dụng và dễ bị gỉ sét.
Trước khi bắt đầu, bạn phải Rửa sạch tất cả các dụng cụDao, thớt, nồi, phễu, kẹp, rây lọc, muôi, v.v. Nếu bạn có máy rửa chén có chương trình nhiệt độ cao, bạn có thể tận dụng nó và sau đó hoàn tất quy trình bằng cách khử trùng.
Việc xử lý thực phẩm cũng đòi hỏi sự nghiêm ngặt: điều quan trọng là rửa tay sạch sẽ Trước khi bóc vỏ, cắt hoặc đổ đầy lọ, tránh ho hoặc hắt hơi gần lọ mở và luôn làm việc trên bề mặt sạch sẽ.
Sau khi mứt được làm xong, các lọ được đổ đầy, chừa lại khoảng trống từ 1 đến 2 cm ở nắp, các bọt khí được loại bỏ bằng dụng cụ sạch và sau đó quá trình bắt đầu xử lý nhiệt cuối cùng (nồi hấp hoặc nồi áp suất) điều chỉnh thời gian và nhiệt độ cho phù hợp với từng loại thực phẩm.
Sau khi xử lý, điều cần thiết là dán nhãn mỗi lọ Dán nhãn hộp với nội dung và ngày pha chế, sau đó bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát và tránh ánh sáng. Hầu hết được khuyến nghị sử dụng trong vòng 12 tháng, mặc dù một số, nếu được pha chế đúng cách, có thể để được từ 1 đến 5 năm.
Phương pháp khử trùng lọ và nắp
Khử trùng hộp đựng trước là một trong những bước quan trọng nhất trong toàn bộ quy trình. Có nhiều cách để thực hiện việc này tại nhà, tất cả đều hiệu quả miễn là tuân thủ thời gian và nhiệt độ.
Phương pháp cổ điển nhất bao gồm khử trùng trong nồi thông thườngRửa sạch lọ và nắp, cho vào nồi lớn, đổ nước ngập và đun nhỏ lửa trong 10 đến 15 phút. Sau đó, úp ngược lọ xuống một miếng vải sạch, cẩn thận không chạm vào thành nồi.
Một lựa chọn rất thực tế khác là khử trùng lò nướngĐặt các lọ sạch lên khay nướng, đảm bảo chúng không chạm vào nhau, cùng với nắp. Cho tất cả vào lò nướng khi lò vẫn còn lạnh, đặt ở nhiệt độ khoảng 120-150°C (250-300°F) và nướng trong khoảng 20 phút khi lò đạt đến nhiệt độ đó. Để nguyên các lọ bên trong lò nướng cho đến khi sẵn sàng sử dụng để tránh bị sốc nhiệt.
Lọ cũng có thể được khử trùng trong lò vi sóngLuôn luôn không dùng nắp kim loại. Đổ nước vào nửa bình, cài đặt chế độ nấu ở công suất 800W trong khoảng 3 phút, cẩn thận lấy bình ra để tránh bị bỏng, đổ hết nước trong bình và úp ngược bình lên một miếng vải sạch. Trong trường hợp này, nắp bình được đun sôi trong một nồi riêng trong 10 phút.
Một số người sử dụng máy rửa chén nhiệt độ cao như một phương pháp tiệt trùng, mặc dù nó chỉ đáng tin cậy nếu thiết bị đạt ít nhất 70°C trong một phần của chu trình. Tuy nhiên, nhiều người vẫn thích kết hợp phương pháp này với lần đun sôi tiếp theo, đặc biệt là đối với các loại thực phẩm bảo quản có nguy cơ cao.
Không nên quên rằng các phụ kiện đóng gói khác, chẳng hạn như phễu, nhíp hoặc kẹpBạn cũng nên luộc hoặc khử trùng chúng nếu chúng tiếp xúc với bên trong lọ hoặc với đồ bảo quản nóng.
Đóng gói và tạo chân không đúng cách
Đóng gói và tạo chân không đúng cáchSau khi lọ được khử trùng và mứt đã sẵn sàng và nóng, giai đoạn quan trọng đến: đổ đầy, đóng và hút chân không để sản phẩm vẫn giữ được tình trạng tốt trong nhiều tháng.
Đổ đầy bình một cách cẩn thận, tránh để nước bắn vào miệng bình. Điều này rất quan trọng. để lại khoảng trống 1-2 cm giữa thực phẩm và nắp để cho thực phẩm nở ra trong quá trình xử lý nhiệt và tạo điều kiện hình thành chân không.
Sau khi đổ đầy, một dụng cụ sạch (ví dụ, thìa hoặc que nhựa) được đưa qua bên trong để loại bỏ bọt khíTiếp theo, lau sạch miệng lọ bằng khăn thấm nước nóng, đậy nắp lại và đóng chặt nhưng không vặn quá chặt để không khí có thể thoát ra trong quá trình khử trùng.
Xử lý nhiệt tiếp theo có thể được thực hiện trong tắm nước (đối với thực phẩm có tính axit như mứt, nước sốt cà chua, dưa chua, trái cây ngâm siro…) hoặc trong nồi áp suất (cần thiết cho các loại thực phẩm bảo quản có độ axit thấp như thịt, cá, một số loại rau hoặc các món ăn chế biến có độ axit thấp).
Trong nồi cách thủy, các lọ được đặt trên một tấm vải ở đáy nồi để chúng không chạm trực tiếp vào kim loại, đổ nước gần ngập nắp và đun sôi trong thời gian ghi trong từng công thức (ví dụ: 30-40 phút đối với cà chua nghiền, 35 phút đối với ớt nướng, 15-30 phút đối với mứt và trái cây có tính axit cao).
Trong nồi áp suất, quá trình nấu diễn ra nhanh hơn nhưng đạt nhiệt độ cao hơn (trên 116°C). Thời gian nấu được tính từ lúc hơi nước bắt đầu thoát ra khỏi van, trong trường hợp cá như cá ngừ albacore trong dầu Có thể mất khoảng 50-60 phút và đối với một số loại thịt hoặc rau có hàm lượng axit thấp, thời gian có thể lâu hơn.
Sau khi xử lý nhiệt, các lọ được để nguội từ từ. Nhiều người đặt chúng lộn ngược trong quá trình làm mát để dễ dàng bịt kín và sau đó kiểm tra xem còn chất lỏng nào còn sót lại trong nắp hay không, mặc dù điều thực sự quan trọng là nắp phải được ấn chặt và chắc chắn.
Làm thế nào để kiểm tra xem niêm phong chân không được thực hiện đúng cách
Trước khi cất giữ đồ bảo quản trong tủ đựng thức ăn, bạn nên đảm bảo rằng mỗi lọ đã được niêm phong hoàn hảoCó một số phương pháp đơn giản để kiểm tra điều này.
Cuộc gọi “kiểm tra nhấp chuột” Phương pháp này bao gồm việc ấn ngón tay vào giữa nắp: nếu nắp lõm và không di chuyển hoặc kêu tách thì máy hút chân không hoạt động tốt. Nếu nắp di chuyển lên xuống hoặc phát ra tiếng tách thì có nghĩa là việc bịt kín chưa hoàn tất.
Một kiểm tra hữu ích khác là đánh giá trực quanNắp đậy kín sẽ hơi lõm. Nếu nó lồi ra ngoài, hãy cảnh giác; điều này có thể cho thấy khí đang được sinh ra bên trong do sự phát triển của vi sinh vật.
Cuối cùng, có cái gọi là "kiểm tra sức mạnh": nhấc lọ lên bằng cách chỉ cầm nắp (cẩn thận, không lắc) và kiểm tra xem không tắtNếu dễ bong ra thì lon đó chưa tạo được chân không và không nên bảo quản ở nhiệt độ phòng.
Nếu bạn nhận thấy bất kỳ lọ nào không được đậy kín đúng cách, bạn có hai lựa chọn: Bảo quản trong tủ lạnh và dùng hết trong vòng vài ngày. hoặc lặp lại quá trình xử lý nhiệt và hút chân không (với điều kiện là chất bảo quản không có dấu hiệu thay đổi như sủi bọt, có mùi hôi hoặc nắp phồng).
Thời hạn sử dụng của chất bảo quản và điều kiện bảo quản
Thời hạn sử dụng của mứt tự làm phụ thuộc vào nhiều yếu tố: loại thực phẩm, tỷ lệ đường hoặc muối, độ axit, xử lý nhiệt và điều kiện bảo quản. Với cách chế biến đúng cách, nhiều loại mứt có thể được bảo quản trong thời gian dài. từ 1 đến 5 năm ở trạng thái tốt.
Nói chung là nên Sử dụng tốt nhất trong vòng 12 tháng để thưởng thức chất lượng cảm quan tốt nhất (hương vị, màu sắc, kết cấu), mặc dù một số loại mứt, dưa chua hoặc nước chấm làm kỹ có thể để được lâu hơn.
Những chiếc thuyền phải được lưu trữ ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sángchẳng hạn như tủ đựng thức ăn hoặc tủ bếp bên trong. Tiếp xúc với nhiệt độ và ánh sáng sẽ đẩy nhanh quá trình phân hủy vitamin và có thể làm thay đổi màu sắc của thực phẩm.
Một khi lọ đã được mở, điều cần thiết là phải cất giữ nó trong bảo quản lạnh và dùng trong vòng vài ngày hoặc vài tuầnTùy thuộc vào loại đồ bảo quản. Mứt và tương ớt có hàm lượng đường cao sẽ để được lâu hơn rau củ ngâm hoặc cá ngâm dầu.
Bất cứ khi nào bạn mở một lon mứt, hãy quan sát hình dạng và mùi của nó trước khi nếm thử: nếu nắp bị phồng lên, có bọt khí lạ, có nấm mốc hoặc có mùi hôi thì rất có thể là nó đã bị hỏng. loại bỏ nội dung không chút do dự.
Ưu điểm, nhược điểm và khuyến nghị dinh dưỡng
Trong số những lợi thế của mứt tự làm là sử dụng sản phẩm vườn dư thừa, giảm thiểu lãng phí thực phẩm và tiết kiệm trong trung và dài hạn, đặc biệt nếu bạn có thể tiếp cận các sản phẩm theo mùa với giá tốt.
Nó cũng rất thú vị kiểm soát công thứcBạn có thể điều chỉnh lượng muối, đường hoặc dầu theo nhu cầu của bạn hoặc gia đình, điều này đặc biệt hữu ích đối với những người bị tăng huyết áp, tiểu đường hoặc các tình trạng khác đòi hỏi phải điều chỉnh lượng thành phần này.
Một lợi thế khác là có một tủ đựng thức ăn được dự trữ đầy đủ quanh nămVới rau, trái cây hoặc cá sẵn sàng chỉ trong vài phút, việc lập thực đơn cân bằng trở nên dễ dàng hơn nhiều, ngay cả khi bạn không có thời gian nấu nướng từ đầu.
Về mặt ít tích cực hơn, đồ bảo quản tự làm đòi hỏi thời gian, kế hoạch và một mức độ kỷ luật nhất định để tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn. Hơn nữa, một số vitamin nhạy cảm với nhiệt (như vitamin C) sẽ bị mất đi khi nấu trong thời gian dài.
Về mặt dinh dưỡng, đồ hộp là một sự bổ sung tuyệt vời cho chế độ ăn uống đa dạng, nhưng chúng không nên thay thế hoàn toàn thực phẩm tươi sốngLý tưởng nhất là bạn nên kết hợp chúng: ăn rau tươi hàng ngày và khi cần thiết, hãy sử dụng các loại đậu đóng hộp tự làm, cà chua, ớt chuông rang hoặc cá ngâm dầu.
Một số ví dụ cơ bản về đồ bảo quản tự làm
Để hiểu rõ hơn về tất cả những điều trên, chúng ta nên xem xét ngắn gọn ba loại đồ hộp rất điển hình minh họa rõ các nguyên tắc về an toàn và vệ sinh: cà chua nghiền, cá ngừ ngâm dầu và ớt nướng.
Mứt cà chua tự làm thường được làm từ cà chua chín đã gọt vỏ, thái nhỏ, nấu với một ít muối trong khoảng 30 phút. Sau đó, đổ vào lọ đã khử trùng, chừa khoảng trống 1-2 cm, đậy kín và chế biến. Ngâm trong nước khoảng 35-40 phút.Đây là nguyên liệu rất tiện lợi để làm nước sốt, món hầm, món cơm và sofritos.
Cá ngừ Bonito del Norte ngâm dầu cần được chăm sóc nhiều hơn nữa, vì nó là một thực phẩm có độ axit thấpThịt thăn được luộc trong nước muối khoảng 15 phút, để ráo nước, cho vào lọ đã tiệt trùng và phủ kín bằng dầu ô liu. Sau đó, chúng được tiệt trùng trong nồi áp suất khoảng 50 phút để đảm bảo nhiệt độ đủ cao, loại bỏ nguy cơ ngộ độc thịt.
Ớt nướng được chế biến bằng cách nướng ớt ở nhiệt độ cao (khoảng 200°C) cho đến khi vỏ dễ dàng bong ra. Sau đó, ớt được lột vỏ, bỏ hạt và cắt thành từng dải, cho vào lọ cùng với nước ép của ớt và một chút muối. Cuối cùng, hấp cách thủy khoảng 35 phút để sửa máy hút bụi.
Ba ví dụ sau giúp bạn hiểu rằng không phải tất cả các loại đồ hộp đều được xử lý giống nhau: loại thực phẩm, độ axit tự nhiên của nó và chất lỏng bao phủ Họ xác định phương pháp xử lý và thời gian cần áp dụng.
Với tất cả những điều đã nói, rõ ràng là việc làm mứt tại nhà không chỉ đơn thuần là đổ đầy lọ: nó liên quan đến lựa chọn nguyên liệu thô phù hợpHãy làm việc vệ sinh, khử trùng hộp đựng, tuân thủ tỷ lệ muối, đường hoặc giấm, áp dụng chế độ xử lý nhiệt phù hợp và luôn kiểm tra niêm phong cũng như tình trạng cuối cùng của mỗi lọ. Bằng cách thực hiện các bước này một cách bình tĩnh và khoa học, mứt, dưa chua, rau củ, tương ớt hoặc cá ngâm dầu của bạn sẽ trở thành những món ăn không thể thiếu trong tủ bếp, lấp đầy căn bếp của bạn với hương vị thơm ngon, tiết kiệm chi phí và mang lại cảm giác hài lòng khi tự tay làm ra tất cả.