Có những công thức nấu ăn được truyền từ bà sang cháu, như những công thức đó công thức nấu ăn truyền thống từ bà của chúng tôivà những công thức khác dường như bị khóa chặt trong tiệm bánh, nhưng tất cả đều có chung một sự thật đơn giản: bánh muffin ngon phụ thuộc ít vào may mắn mà chủ yếu vào kỹ thuật. Khi bạn hiểu được điều gì làm bánh nở, giữ được độ ẩm và phô diễn được đỉnh bánh kiêu hãnh, thành công sẽ không còn là điều bí ẩn nữa mà trở thành một thói quen ngon miệng. Điều quan trọng là cách chúng ta kết hợp không khí, cách chúng ta nhũ hóa chất béo và cách chúng ta quản lý nhiệt..
Nếu bạn nghĩ rằng chỉ cần trộn bột mì, trứng và đường, bạn đã bỏ lỡ những chi tiết tạo nên sự khác biệt. Vấn đề không chỉ nằm ở danh sách nguyên liệu: mà còn ở cách bạn xử lý chúng, nhiệt độ của chúng, cách bạn đánh và thời điểm dừng, độ tương phản giữa nhiệt độ lạnh và nóng của lò nướng hoặc những thứ còn lại trong tủ lạnh. Những cử chỉ nhỏ như làm trắng trứng bằng đường, rây trứng khô, sử dụng khuôn cứng và không mở lò trước thời gian Chúng biến những chiếc bánh nướng xốp thông thường thành một loại bánh kẹo ngon tuyệt.
Làm thế nào để có được những chiếc bánh nướng xốp cao và xốp
Điểm khởi đầu là không khí. Càng giữ được nhiều không khí trong hỗn hợp thì khối bột sẽ càng nhẹ. và lớp bọt sẽ càng mịn. Để đạt được điều này, hãy đánh trứng với đường thật kỹ cho đến khi hỗn hợp chuyển sang màu nhạt, tăng thể tích đáng kể và tạo thành một dải ruy băng. Sử dụng máy đánh trứng điện sẽ mất khoảng 5 đến 8 phút; sử dụng máy đánh trứng cầm tay sẽ đòi hỏi sự kiên nhẫn và khéo léo. Nếu bạn có đường bột, nó sẽ giúp hỗn hợp trắng nhanh hơn, mặc dù đường thường sẽ hiệu quả hơn nếu bạn đánh trong thời gian dài hơn.
Khi đã có được lớp bọt mịn, hãy từ từ cho thêm chất béo vào. Thêm dầu thành dòng mỏng, tiếp tục đánh để nhũ hóa, giống như khi làm sốt mayonnaise ngọt.. Bạn có thể sử dụng dầu hướng dương hoặc dầu ôliu Nhẹ nhàng; trong nhiều gia đình Tây Ban Nha, dầu ô liu được ưa chuộng vì hương vị, khả năng bảo quản và độ mọng nước. Nếu công thức yêu cầu dùng bơ, hãy đun chảy và cho vào khi còn ấm, luôn thêm từ từ để tránh làm xẹp hỗn hợp.
Rây riêng bột mì khô. Trộn đều bột mì nở (bột mì mềm, ít protein), bột nở (bột nở Royal) và một chút muối. Thêm các nguyên liệu khô theo từng mẻ, theo chuyển động tròn và không trộn quá kỹ.Nếu bạn muốn thêm hương vị, hãy thêm vỏ chanh, cam, quýt, hoặc các loại gia vị như quế hoặc vani. Một mẹo nhỏ hay ho: thay khoảng 30g bột mì bằng bột bắp để có lớp vỏ bánh mềm mịn hơn. Bạn cũng có thể thử bột mì nguyên cám như một sự thay thế mộc mạc hơn.
Kết cấu cuối cùng rất quan trọng: nếu hỗn hợp quá đặc, một chút sữa sẽ làm loãng hỗn hợp mà không làm hỏng cấu trúc. Kiểm soát mật độ giúp đảm bảo phân phối đều và nướng đều hơn., đặc biệt là khi bạn sử dụng túi đựng bánh ngọt để đổ đầy khuôn.
Thành phần cơ bản và tỷ lệ phù hợp
Có một số công thức mang lại kết quả tuyệt vời. Công thức đầu tiên, đơn giản và cân bằng, là lựa chọn hoàn hảo nếu bạn đang tìm kiếm một món ăn cổ điển, mềm mịn: 3 quả trứng lớn (nhiệt độ phòng), 150 g đường, 150 g dầu (dầu hướng dương hoặc dầu ô liu nhạt), 150 g bột bánh ngọt, 16 g bột nở, vỏ chanh hoặc vỏ cam tùy chọn, một chút muối và nếu cần, một ít sữa để điều chỉnh độ sánh của bột.
Một lựa chọn rất phổ biến khác cho khoảng 12 phần ăn là kết hợp dầu và sữa, một lựa chọn rất truyền thống ở đây. Với phiên bản này, bạn cần: 2 quả trứng vừa, 125 g đường, 125 ml dầu ô liu nguyên chất, 125 ml sữa, 165 g bột mì8g bột nở, vỏ chanh bào và một nhúm muối. Bột mì làm bánh ngọt là lựa chọn tốt nhất, vì hàm lượng protein thấp hơn giúp ruột bánh mềm hơn.
Trạng thái của các thành phần cũng ảnh hưởng đến số lượng của chúng. Tất cả ở nhiệt độ phòng, đặc biệt là trứng và các sản phẩm từ sữa, để tránh hỗn hợp bị vón cục trong quá trình trộn và đảm bảo nhũ tương ổn định. Hãy lấy chúng ra khỏi tủ lạnh kịp thời và sắp xếp lại nguyên liệu trước khi bắt đầu.
Nếu bạn muốn hỗn hợp nhẹ hơn nữa, hãy thử mẹo tách riêng lòng trắng và lòng đỏ trứng: Đánh lòng trắng trứng cho đến khi cứng lại với một chút muốiTrộn phần còn lại của công thức với lòng đỏ trứng, và cuối cùng, trộn lòng trắng trứng đã đánh bông thành hai hoặc ba phần theo chuyển động tròn. Bạn sẽ có được độ xốp và độ phồng mà không làm mất đi lớp vụn bánh tan chảy.
Kỹ thuật từng bước: từ hỗn hợp đến khuôn
- Làm trắng trứng và đường cho đến khi thể tích tăng gần gấp ba. Cố gắng tạo ra kết cấu kem trong suốt, mịn màng như dải ruy băng. Đây là bí quyết để thu được không khí.
- Với phần đế đã được lắp ráp, Trộn dầu (và/hoặc bơ đã đun chảy) thành một dòng mỏng mà không dừng đánh. Hỗn hợp phải mịn, bóng và nhũ hóa tốt.
- Rây bột mì, chất tạo xốp và muối. Thêm các thành phần khô theo từng đợt Dùng thìa trộn nhẹ nhàng và không trộn quá kỹ. Nếu bạn dùng vỏ cam hoặc gia vị, đây là lúc thích hợp để trộn.
- Nếu bột quá đặc, điều chỉnh bằng một chút sữaNó phải sánh mịn, không được chảy nước.
- Để bột nghỉ. Bạn có thể chọn 30 phút trong tủ lạnh để cung cấp nước và thư giãn glutenhoặc đi xa hơn: nghỉ ngơi trong 2 giờ (hoặc thậm chí lâu hơn) sẽ tăng cường độ tương phản nóng-lạnh và thúc đẩy tóc mái.
- Chuẩn bị nướng: Chia viên nang vào khay cứng hoặc sử dụng khuôn đôiĐiều này sẽ ngăn không cho bột lan ra hai bên và khiến bột nở lên trên.
- Đổ đầy 2/3 hoặc 3/4 khuôn, tùy thuộc vào kích thước khuôn. Rắc một ít đường lên trên để tạo ra lớp vỏ vàng giòn thơm ngon.
Một lưu ý thực tế để phân biệt kết quả “tốt” với kết quả “tuyệt vời”: Không mở lò trong xung lực ban đầuNhiệt độ giảm đột ngột làm xẹp phần trên và nén chặt phần ruột bánh. Phần ruột bánh vẫn giữ nguyên trạng thái cho đến khi đạt đến khoảng thời gian tối thiểu.
Nướng thông minh: trên cùng, trơn hoặc trang trí
Cũng có một số chiến lược hợp lý ở đây. Nếu bạn muốn có lớp phủ, cách làm nóng trước ở nhiệt độ cao và hạ thấp khay khi cho vào là rất hiệu quả. Ví dụ: Làm nóng lò ở nhiệt độ 220ºC bằng cách tăng nhiệt từ trên xuống dưới, cho bánh nướng xốp vào và hạ nhiệt xuống 200ºCSau khoảng 12-15 phút, bánh thường chín vàng, có phần bụng nhô lên.
Một nguyên tắc cổ điển khác là bắt đầu ở mức vừa phải hơn để kiểm soát màu sắc: 200 ºC trong 5 phút và hạ xuống 180 ºC trong 15 phút nữaTổng thời gian sẽ phụ thuộc vào kích thước và lò nướng; đảm bảo bạn không mở lò quá rộng và cuối cùng, hãy cắm tăm vào: tăm phải rút ra sạch.
Nếu lò nướng của bạn mạnh, hãy khởi động 210 ºC không có không khí và có nhiệt ở trên và dưới Nó cũng cung cấp một luồng nhiệt hiệu quả. Để có những chiếc bánh cupcake mịn (lý tưởng nếu bạn trang trí bằng kem phủ hoặc lớp phủ), hãy nướng chúng lâu hơn ở nhiệt độ thấp hơn: khoảng 170 ºC cho bề mặt phẳng và đồng nhất.
Dù sử dụng chiến lược nào, hãy sử dụng khay cứng hoặc khuôn kim loại để đựng viên nang. Chốt này ngăn không cho các bức tường giấy mở ra. và tập trung dòng nước chảy theo chiều thẳng đứng, tạo nên phần trên sạch hơn.
Những thủ thuật chuyên nghiệp tạo nên sự khác biệt
Có những cử chỉ đơn giản mà bạn sẽ nhận thấy ngay từ lần thử đầu tiên. Địa điểm viên nang giấy bên trong khuôn cứng hoặc sử dụng "viên nang đôi" Để bánh giữ được hình dạng, hãy rắc đường lên bề mặt bánh trước khi nướng để có lớp vỏ mỏng giòn. Và nhớ chú ý thời gian nướng, không nên mở cửa lò trước khi cần thiết.
Chăm sóc hương thơm: Vỏ cam quýt, vani hoặc quế làm tăng hương vị cho công thức cơ bản mà không gặp rắc rối.Nếu bạn thêm bột ca cao, hãy trừ lượng đó khỏi bột mì để các thành phần khô được cân bằng và ruột bánh không bị khô.
Về chất béo, theo truyền thống Tây Ban Nha: bánh nướng xốp với dầu ô liu truyền thốngTốt nhất là dùng loại dịu nhẹ nếu bạn không muốn quá nồng. Dầu mang lại hương vị, độ mọng nước và thời hạn sử dụng lâu hơn các loại chất béo khác. Trong khi đó, bơ mang đến hương vị sữa và kết cấu đặc trưng, lý tưởng cho các biến thể như kem hoặc sô cô la.
Thiết bị tối thiểu và độ chính xác cao. Cân điện tử đáng tin cậy, máy đánh trứng điện và khuôn cứng giúp công việc dễ dàng hơn nhiều. Độ chính xác trong việc cân và đánh liên tục là đồng minh của đỉnh cao và một lớp vỏ bánh xốp và đồng đều.
Phiên bản “Chicote”: đế đa năng và phần nghỉ dài
Nếu bạn thích hương vị đậm đà và thơm ngon, hãy thử phương pháp được lấy cảm hứng từ các đầu bếp ưa chuộng việc để lạnh lâu. Bắt đầu bằng cách đánh đều. 2 quả trứng gà đẹp (khoảng 130 g) với 160 g đường cho đến khi sủi bọt. Đun nóng nhẹ 60 g sữa với 90 g bơ và 100 g dầu ô liu nguyên chất cho đến khi bơ tan hết, sau đó cho vào trứng, khuấy liên tục.
Trong một bát khác, trộn đều 220 g bột bánh ngọt với 5 g chất tạo xốp, một nhúm muối, và vỏ bào của một hoặc hai quả quýt (chanh, vani hoặc quế đều được). Trộn đều các nguyên liệu khô, đậy nắp và để bột lạnh ít nhất 2 giờ. Việc nghỉ này giúp cải thiện độ ẩm, ổn định nhũ tương và tăng độ tương phản khi nướng.
Sau khi nguội, chuyển bột vào túi bắt kem, Đổ đầy khuôn đến 2/3, rắc một ít đường, nướng ở nhiệt độ khoảng 215°C trong khoảng 15 phút. Thành quả: mặt bánh chắc, vỏ bánh mịn, ruột bánh mềm mại với hương cam chanh thanh tao.
Các biến thể thiết yếu: từ sữa chua đến sô cô la
Bánh muffin sữa chua
- Thành phần (khoảng 12 đơn vị): 165g trứng (khoảng 3M), 140g đường (cộng thêm một ít để rắc lên trên), 120g sữa chua tự nhiên, 125 ml dầu (EVOO hoặc hướng dương), vỏ của 1/2 quả chanh, 2 g muối, 220 g bột bánh ngọt, 2 thìa cà phê chất tạo xốp.
- xây dựngĐánh trứng và đường ít nhất 5 phút cho đến khi hỗn hợp mịn mượt; thêm sữa chua, vỏ cam và dầu ăn, tiếp tục đánh thêm vài phút. Cho bột mì, muối và bột nở vào từng mẻ, đánh nhanh ở tốc độ trung bình, đậy kín và để nghỉ 30 phút (bảo quản lạnh nếu trời nóng). Làm nóng lò nướng ở mức tối đa, lửa trên/dưới, chia hỗn hợp vào khuôn cứng có khay, rắc đường lên trên, cho vào lò nướng và giảm nhiệt xuống 220°C (hoặc 200°C nếu lò nướng của bạn nướng nhanh). Nướng khoảng 15 phút cho đến khi hỗn hợp vàng nâu.
Bánh cupcake kem
- Nguyên liệu (9-10 quả lớn): 200 g bột mì, 125 g đường, 2 quả trứng, 125 g bơ, 75 ml kem tươi, 1 gói bột nở, vỏ cam và đường để phủ lên trên.
- xây dựngĐun chảy bơ và khuấy đều. Đánh trứng với đường và vỏ cam bào cho đến khi nhạt màu. Cho kem tươi và bơ vào, tiếp tục đánh đều. Thêm bột mì đã rây mịn vào và đánh đều. Chia hỗn hợp, rắc đường lên trên, nướng ở 180°C trong khoảng 15 phút, cho đến khi hỗn hợp nở và vàng.
Bánh muffin sữa đặc và hoa cam
- Thành phần (12 miếng): 3 quả trứng lớn, 180 g đường, 125 ml sữa bay hơi, 130 ml dầu (EVOO hoặc hướng dương), 5 ml nước hoa cam, 2 g muối, 250 g bột bánh ngọt, 2 thìa cà phê chất tạo xốp.
- xây dựngĐánh trứng với đường trong 3-4 phút, thêm sữa đặc, dầu ăn và hoa cam, đánh thêm vài phút. Rây bột mì với bột nở và muối; trộn ở tốc độ thấp. Đậy kín và để trong tủ lạnh 30 phút. Làm nóng lò nướng ở 220°C (420°F), chia vào khuôn, rắc đường lên trên nếu muốn, và nướng ở 200°C (400°F) trong 12-15 phút.
bánh nướng xốp sô cô la
- Thành phần (10 miếng): 125 g bơ, 125 g đường, 125 g bột mì, 30 g ca cao nguyên chất bột, 2 quả trứng, 4 g chất tạo xốp, một ít rượu cognac (tùy chọn) hoặc sữa.
- xây dựng: trộn bơ mềm với đường cho đến khi mịn; thêm trứng từng chút mộtThêm một chút rượu cognac hoặc sữa. Cho bột mì đã rây mịn và bột nở vào, khuấy đều, sau đó thêm bột ca cao và trộn đều cho đến khi mịn. Đổ đầy 3/4 khuôn nướng và nướng ở 180°C trong khoảng 18 phút.
Bánh nướng xốp táo
- Nguyên liệu (6-8 miếng): 50 g bơ ở nhiệt độ phòng, 70 g đường nâu, 1 quả trứng lớn, 150 g bột mì, 8 g chất tạo xốp, 1 quả táo, 15 ml nước cam.
- xây dựng: Đánh bơ với đường nâu cho đến khi hỗn hợp mịn, thêm trứng vào. Thêm bột mì đã rây và chất tạo xốpThêm táo đã gọt vỏ và thái hạt lựu cùng với nước cam. Chia vào khuôn và nướng ở 180°C trong 20-25 phút. Để nguội trên giá.
Hương thơm, ca cao và sự điều chỉnh tinh tế của bột
Hương vị là việc tận dụng lợi thế của bạn. Vỏ chanh, cam hoặc quýt, vani hoặc một chút quế sẽ thay đổi hương vị mà không ảnh hưởng đến cấu trúc. Nếu bạn thêm bột ca cao, hãy trừ nó khỏi bột mì. để duy trì độ khô cân bằng. Và nếu bạn thích vị nhẹ hơn, hãy thay thế một ít bột mì bằng bột ngô để tạo thành vụn bánh "mây".
Đừng quên vai trò của muối: ngay cả khi chỉ là một lượng nhỏ, tăng cường hương vị và cân bằng vị ngọtĐây là một trong những thành phần tinh tế giúp tăng cường hương vị cho mọi thứ nó chạm vào, đặc biệt là trong các loại bột đơn giản.
Khuôn, viên nang và cách tạo kiểu tóc quiff hoàn hảo
Khuôn là chìa khóa. Đặt khuôn bánh cupcake vào khuôn bánh muffin kim loại hoặc dùng khuôn đôi nếu khuôn mỏng. Độ cứng làm cho khối lượng đẩy lên trên và không lan sang hai bên, với các chùm cao hơn và đồng đều hơn.
Để có mái tóc mái rõ nét hơn, hãy kết hợp ba yếu tố: nghỉ lạnh, làm nóng trước ở nhiệt độ cao và phủ đường lên trênViệc nghỉ ngơi sẽ làm tăng cường cấu trúc, và sự bùng nổ nhiệt ban đầu sẽ thúc đẩy quá trình nở ra; đường tạo cho bánh một kết cấu giòn và hỗ trợ quá trình nở ra được kiểm soát.
Những lỗi thường gặp (và cách tránh chúng)
Nguyên tắc kinh điển: mở lò quá sớm. Hãy kiên nhẫn. Vài phút đầu tiên là rất quan trọng để định hình cấu trúc; bất kỳ luồng khí lạnh nào cũng sẽ làm xẹp bột. Một lỗi thường gặp khác: đánh quá tay sau khi thêm bột mì, khiến gluten hình thành và làm ruột bánh cứng lại.
Ngoài ra, tránh các thành phần lạnh lấy trực tiếp từ tủ lạnh (chúng sẽ làm mất nhũ tương), phép đo "nhãn cầu" (cân là bạn đồng hành) và cốc nướng không có đế cứng (chúng sẽ mất hình dạng và bị phồng). Ngoài ra, hãy điều chỉnh thời gian nướng theo kích thước khuôn: bánh muffin mini cần ít thời gian nướng hơn; bánh muffin lớn hơn thì cần nhiều thời gian hơn một chút.
Bảo quản và đông lạnh
Khi đã nguội, hãy bảo quản chúng trong hộp kín, tốt nhất là ở nhiệt độ phòng nếu nhiệt độ không quá nóng. Chúng vẫn mềm trong nhiều ngày, đặc biệt nếu chúng có chứa dầu ô liu. Để bảo quản lâu hơn, hãy đông lạnh từng phần riêng lẻ; rã đông ở nhiệt độ phòng hoặc hâm nóng nhẹ để làm mềm vụn bánh.
Điều tạo nên sự khác biệt giữa bánh muffin đặc và bánh muffin tan chảy trong miệng không phải là một mẹo bí mật mà là một tập hợp các phương pháp hay được áp dụng. Đánh cho đến khi hỗn hợp chuyển sang màu trắng, nhũ hóa chất béo thành dòng mỏng, rây và trộn đều nhưng không quá kỹ.Nguyên liệu ở nhiệt độ phòng, bảo quản lạnh khi cần, khuôn cứng, đường rắc lên trên và nướng tùy theo ý thích (trên hoặc dưới). Với những nguyên liệu này, công thức dầu ô liu truyền thống, các biến thể với sữa chua, kem tươi, sữa đặc và hoa cam, sô cô la hoặc táo, hay thậm chí là phiên bản để lâu như "Chicote", đều hoàn hảo. Và vâng, chúng không chứa phụ gia và phù hợp cho cả gia đình, để thưởng thức hôm nay, ngày mai, và bất cứ khi nào bạn muốn lấy mẻ bánh hoàn hảo ra khỏi tủ đông mà bạn đã cất giữ "phòng hờ". Với kỹ thuật và sự cẩn thận, bí mật không còn là bí mật nữa: nó sẽ trở thành thói quen mới của bạn..